Tras cada vendimia, Williams & Humbert selecciona mostos yema que proceden de viñas viejas de los Pagos de Añina y Carrascal. Estos mostos se fortifican a un mínimo de 15º. Empieza así el sistema de crianza de las añadas de la Bodega. A diferencia de los vinos de jerez tradicionales, envejecidos a través del sistema dinámico de Criaderas y Soleras, estos vinos de añada permanecen quietos, estáticos, sin que se le añada vino de ninguna otra cosecha. Durante este proceso de crianza estática se estudia la evolución, durante la cual puede desarrollarse espontáneamente la crianza biológica o la crianza oxidativa.
Cuando el mosto seleccionado se alcoholiza a 15º, sin que se intervenga en este vino, se desarrolla de forma espontánea el velo de flor comenzando así la crianza biológica. El resultado de esta crianza da lugar a nuestra colección de Finos de añada. Y, con el tiempo, a los amontillados de añada, al ser estos últimos vinos fruto de la crianza biológica y oxidativa. Si el mosto seleccionado se alcoholiza a una graduación superior a 15º, esto impide que se desarrolle el velo de flor, comenzando de forma natural la crianza oxidativa. El resultado de esta crianza son los palos cortados y olorosos de añada.
Frente a la homogeneidad que aporta el Sistema de Criaderas y Soleras, en el que los vinos de distinta vejez son metódicamente mezclados, cada vino de añada es diferente, único y especial, un reflejo de la vendimia del año y de sus particulares condiciones climatológicas.
Las botas en las que reposan estas añadas, permanecen lacradas y sólo son abiertas bajo la estricta supervisión del Consejo regulador de la Denominación de Origen de Jerez, con el objetivo de certificar la autenticidad de estos singulares vinos.
